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気を許していると、やられます。 アサリの後のビッグウェイブ。 リブの凹凸に、ロッジの技あり。


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ENGINE × LODGE SPECIAL COOKING episode 3

気を許していると、やられます。
アサリの後のビッグウェイブ。リブの凹凸に、ロッジの技あり。



 グリルパンで鶏の腿肉にしっかり焼き目を入れ、アサリとトマトを入れたら白ワインをふり、蓋をして数分煮込むだけと簡単なのだが、これが凄い。どのように凄いかというと、まずアサリの滋味、そうボンゴレで舌鼓を打たせる染み染みとした旨さに身を任せていると、予期せぬタイミングで鶏肉の香ばしさに蹴飛ばされる。それは、映画「ビッグウェンズデー」に登場するカリフォルニアの大波もかくやで、僕は翻弄されるサーファーとなる。
 ところが友人から、この法螺吹き、お前の云うとおり作ったが、江ノ島程度じゃないか。よく聞くと、使ったグリルパンのリブ、峰がロッジと比べると尖っているため、焼き目がしっかり付けられなかったようだ。そこで僕のを貸したら、再び不機嫌な声で、香ばしくはできたがアサリが大したことない。蓋に問題があるとにらみ送ってやると、「めくるめくパイプラインだな、あの料理は」と電話口の声が弾んでいた。
 一見同じように見えるグリルパンだが、ロッジならではのリブの凸凹加減と同じ鋳鉄でできた蓋のおかげで、まるでダッチ・オーヴンもかくやの「美味しさギュッ!」が加わる。ロッジのグリルパンで作る料理の奥深さ、恐るべしである。
文=菊池仁志
料理人=牧野真吾(横浜ロイヤルパークホテル)
写真=山下亮一
撮影協力=横浜ロイヤルパークホテル
企画協力=エイ アンド エフ


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アサリの後の大波! 鶏肉のグリル、アレンテージョ風。

ENGINE×LODGE特製グリルパンでつくるのは、「鶏肉のグリル、アサリとトマトの煮込み、アレンテージョ風」です。アンテレージョはポルトガルの伝統料理で土地の名前です。本来は豚肉とアサリでつくる料理ですが、鶏肉でつくっても美味しくできる。肉にアサリの旨味をプラスするところがポイント。グリルして(焼いて)仕上げる料理ではありませんが、その香ばしさがアクセントになり、誰もが「あっ、これはグリル料理だ!」と驚くはず。なによりも凄いのは、グリルパンがあれば(あとフタもね)超簡単にできる!! お試しあれ。
グリルパンは、すぐに使えるようにLODGEの工場でシーズニング(下地処理)されているので、箱から出した後は、さっとお湯で洗うだけですぐご使用になれます。調理が終わった後は、たわしなどを使ってお湯で洗ってください。鋳鉄製のスキレットは使うほどに油が馴染んで汚れや焦げつきを防ぐことができるようになるので、洗剤は使いません。火にかけて水気を飛ばしたら、熱いうちにオリーブオイルなどをペーパータオルでまんべんなく塗り、十分に冷ましてからしまってください。



詳しくはLODGEの公式ホームページをご覧ください。
https://www.lodge-cooking.com/

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《材料》
骨付き鶏もも肉(小) 2本 ※鶏もも肉1枚で代用OK
アサリ 8個
チェリートマト 5個 ※半分にカットしておく
白ワイン 大匙2
塩、胡椒
オリーブオイル 適量 ※グリル用
イタリアンパセリ
上質なエキストラバージン・オリーブオイル ※仕上げ用

鶏もも肉にはしっかり塩、胡椒をして、軽くオリーブオイルを塗る。
※基本的にグリルパンには油は使わない。
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グリルパンを強火しっかり熱し、薄く煙が出る程度まで温度が上がったら、鶏肉を皮面から焼く。
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しっかりした焼き色がついたら90度向きを変えて、もう一度しっかりした焼き色をつける。裏返しにして裏面は軽く焼く程度にとどめ、中まで火を通さないようにする。
※この後煮込むため、ここで火を入れ過ぎないように注意する。
※同じ要領でもう一枚のもも肉も調理する。
※鶏もも肉を取り出し、焼けた鶏の油は旨味を損なうので、グリルパンは一度綺麗に洗う。
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もう一度グリルパンを強火にかけ、鶏肉を戻したら、半分にカットしたチェリートマト、アサリを入れる。
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白ワインを振り入れる。                       
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ほんの少し塩をふる。
※最初に鶏肉にしっかり塩、胡椒がしてあれば、味付けはトマトとアサリがしてくれるので、塩を足す必要はありません。塩を足す場合も、ほんの少しでOKです。
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カバー(フタ)をする。
フタをすることで全体に火が回り、アサリやトマトをしっかり加熱することが出来ます。鶏肉も蒸し焼きの状態になり、柔らかくジューシーに仕上がります。
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煮立ってきたら中火にして、3、4分煮込む。カバーを外したら、上質なエキストラバージン・オリーブオイルを好みの量振りかけて、イタリアンパセリを飾って出来上がり。
※バケットパンを添えて、ソースに漬けて食べると絶品! レモンを絞っても抜群です。
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※61/2グリルパンのサイズにぴったりな、スキレットと兼用の鋳鉄製のフタがあります。
詳しくはLODGEのホームページをご覧ください。WEB通販でも購入できます。
https://www.lodge-cooking.com/product/detail/19240023000006/

牧野真吾(まきのしんご)

横浜ロイヤルパークホテル、調理部、レストラン次長。1965年生まれ。高校卒業後、フレンチ・レストラン「ビストロ・ド・パリ」(セゾングループ)入社。高輪プリンスホテルのレストラン「ボーセジュール」に勤務後、渡米。帰国後、横浜ロイヤルパークホテル ニッコー(現横浜ロイヤルパークホテル)のオープン(1993年9月)とともに入社。スカイラウンジ「シリウス」配属後、カフェ「カフェ フローラ」料理長などを経て、2006年4月よりスカイラウンジ「シリウス」料理長。2007年4月よりレストラン次長に就任。
横浜ロイヤルパークホテル

みなとみらい、ランドマークタワー内にある高層ホテル。52階以上に位置するすべての客室からは、展望台にいるかのように横浜の街が眺望できる。70階のスカイラウンジ「シリウス」をはじめ、68階の和・洋・中のレストランなど8つのレストラン&バーがある。

住所:横浜市西区みなとみらい2-2-1-3
Tel.045-221-1111
 
 
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バックナンバーページの定価表記について
「ENGINE 2014年3月号」以前の定価表記は、発売時の定価になっております。
予めご了承くださいますようお願い申しあげます。



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